チャレンジはまだ続く

こんにちは。朝倉達也です。

怒涛のように続いた全日本最優秀ソムリエコンクールの予選と、

ASI国際ソムリエ認定試験へのチャレンジがひと段落しました。

国際ソムリエ資格は4月末の発表で、全日本はというと、、、

見事に予選突破!

西日本では同じ兵庫の仲間の星山氏、塚元氏が共に通過しました。

本来ならば3月17、18日が本選なんですがコロナの影響で5月に延期、、、

少しだけ猶予ができたのですがそれは他の選手も同じですね。

残された時間を有意義に使って過ごしたいと思います。

勉強を理由にブログはサボったらダメですね。。。

何事もキチンと習慣化すること。大事にします。

朝倉達也

ベストを求めて。

朝倉達也です。

ここ数ヶ月、自らの勉強方法を模索し続けていました。

10代や20代は、まぁ時間がありました。脳も若かった。

30を超えた今、勉強するにはまず時間を割くことから始まります。

加えて勉強の仕方、何が自分に合っているか?

せっかく時間を割いたのにそれが効率よくなければ意味がない。

ワイン産業は常に現在、過去、未来を同時に把握すべき事が必要です。

過去=今まで確率されてきた事例。例えばワイン法、栽培及び醸造法。

生産地域、ブドウ品種などなど。。

現在=現在の業界のトレンド、そしてそれをもっての自らの現場での実践。

いわゆる時事ネタですね。

未来=環境変化に伴う新興産地の展望、世代交代による外食産業への思考の変化、若い世代の趣向、そして日本における働き方の改革。

ひとつとして欠くことのできない要素です。

「昔はどうだった」「今の若い世代は、、」

そう言ってしまってる時点で自分は止まってしまっているのです。

話が逸れましたが、僕が要点整理をしてるのはEvernoteという自分のノートを作れるアプリ。複数でシェアすることも可能です。

そしてQuizletという自分でフラッシュカードを作れるアプリ。

ですがキーボードをタイプしてもスペリングは体得はできないですから、やっぱり「書くこと」こそ歳を取った脳を働かせるのに大事だなと思い、改めて行っています。

ですが本当に今の時代は学び方も色々増えてます。

英会話スクール、塾は街中で見つけることができます。

評判や実績は大事ですが、もっと大切なのは「自分には何がベストなのか」という事ではないでしょうか。

毎日勉強をしますが、終わった後には必ずその日の目標に対しての達成度との差異を測り、その理由を考え、必要ならばやり方の修正をかけます。

僕の時間は僕のものでもありますが、家族のための時間を割いているので時間への価値観は常に年頭に置いていかなければなりません。

もちろんいつも勉強してるわけではなく、遊ぶ時は本気で遊びます。笑。

betterではなく、常にBestといえる人生であれるように、皆さまもどうか日々の時間や、課せられる選択を大事にしてみてはどうでしょうか?

今からセミナー6時間受けて、そのあとは本気で遊んできます。

みなさまよい一日を。

朝倉達也

そういえば今年の抱負。

朝倉達也です。

なんであんた勉強ばっかしてんの?という方々のために僕が今取り組んでる事についてシェアしておきたいと思います。

まずは2つの資格。WSETとCMSです。

*以下、キャプランアカデミー公式サイトより引用

Wine & Spirit Education Trust(WSET)は、ロンドンに本部を置く世界最大のワイン教育機関です。 ワイン産業をサポートする英国のワイン商組合『Vintners Company』により1969年に創設され、現在では世界70カ国でWSETの教育組織が運営され、年間約95,000人が認定試験を受験するなど、国際的に認められている認定資格です。

WSETの教育カリキュラムは独自に開発されたもので、例えばワインを評価する上で重要なテイスティングを行うための “系統的アプローチ法” を開発し、その手法に添えば誰でも適切なワイン評価をすることができます。Vintners によって定められた認定資格は4つに分かれ、初心者からワイン業界のプロフェッショナルまで、幅広く対応できるよう設定されています。

*以下、wikiを翻訳して引用

マスターソムリエ裁判所(CMS)は、特にワインと食品の組み合わせにおいて、ソムリエによる飲料サービスの改善された基準を奨励するために1977年4月に設立された教育機関です。 裁判所の設立から2018年まで、世界中で合計274人が最高レベルのマスターソムリエの卒業証書を取得しています。

WSETはワインビジネス関係者の正しい教育知識を育む資格ですね。

Levelが1から4まであり、4はdiplomaと呼ばれ2年間かけて6つのユニットを学びます。すべてのユニットをpassするとワイン界の頂点のひとつMaster of Wine(通称MW,日本人は大橋健一氏ひとりだけ)の受験資格が得られます。

Court of Master Sommelier(CMS)はソムリエ職務の最高峰といえます。

これも3段階に分かれ、これの最高資格はMaster Sommelier(MS)と言われます。

もちろん共に英語での受験なので、英語コンプレックスの僕には辛いですが、インバウンドやソムリエとしての国際性という意味でも必須かと思い、始めました。

WSETはLevel 2をPass、CMSのLevel 1h5月にソウルに受けに行きます。

幸いなことに周りにはそれぞれにチャレンジしてる仲間や先輩が多くいるので、

スタディグループを作って勉強法のシェアなどを行っています。

勉強をしていて大事だと思ったのは、自分の弱さを見つけること、それに対する対処法を探し出すこと、効率性の高さを追求すること、情報の整理整頓などなど、普段の仕事にもフィードバック出来そうなことばかりです。

この資格へのチャレンジに加え、様々なコンクールなどの挑戦がある今年一年かと思います。

Blogを綴ることで、後から自分を振り返る材料になったり、今の自分を客観視できたらと思っています。

なんだかつまらない感じになりましたね。笑

今日も見てくださった皆様、ありがとうございます。

明日は休み、お楽しみの宝塚鑑賞です♪

朝倉達也

夢を売る職業。

どうも、朝倉達也です。

毎朝の早起きのついでに2日連続の更新となりました!笑

さて、今日のテーマは「夢を売る職業」です。

書いてみるとアイドルみたいで大げさですが、レストランってのはそんな空間なんじゃないかと思っています。

某ドラマの影響でお客様からもその話題をよくして頂けます。

レストランには年間を通して様々なお客様がいらっしゃいます。

ご家族、カップル、接待、職場の慰労、女子会、、、、

みなさま食事を楽しみにされるのはもちろんですが、、目的は様々です。

お誕生日祝い、、接待して営業を有利にしたい、、食べ歩き、、ソムリエと話したい、、この女性を口説きたい(笑)などなど、、

ソムリエは忘れてはいけないのはワインの専門家である以前にサーヴィスのプロであるという自覚です!

お客様のお顔はもちろん、好み、以前飲んだワインの記録、、どなたと来られたとか、、もちろんアルコールを召し上がらないお客様も多いのでそれ以外のお飲み物の提案や、時にはお話だけで場を盛り上げたりしなければなりません。

そこで大事なのは、「お客様が何を必要としてるか?」に尽きます。

この方は料理に興味があるのか、ワインの話を聞きたいのか?

サーヴィスマンと話したいのか、そっとしてほしいのか。

聞きたくもないワインのうんちく話をしたり、女性そっちのけで男性とワインの話で盛り上がったり(皆様のソムリエのイメージはだいたいコレです。笑)

ソムリエはワインも作ってません、料理も作ってません。

だからこそ誰よりも一番レストランの雰囲気作りに努力すべきなのです。

知識は披露するためでなく、引き出しを増やすため、、、

メートルドテル(給士長)やシェフを引き立て、決して目立ちすぎず、、

古い格言でこんな言葉があります。

「ソムリエは王冠の宝石である。決して主張してはならないが、だがいつも輝いていなくてはならない」

さぁ、今日も夢を売ってきます。

朝倉達也

ソムリエは何故学ぶのか。

どうも、朝倉達也です。

今回は何故ソムリエは学び続けなければいけないのか、についての僕の考察を述べたいと思います。

まずこの職種に至るまでに臨むべきはまずはソムリエ資格試験があります。

年に一度、三段階の試験を経て合格すると無事資格が得られます。

対象は「アルコール提供に従事する」という条件があるので、

ホステスの方やキャビンアテンダント、もちろん料理人も含まれます。

今や日本のソムリエ資格者は2万人を超える「ソムリエ大国」です。

だがしかし、現状ソムリエとして従事してる人は果たして何人いるでしょうか?

せっかく努力して得たソムリエのバッジを胸に飾らず家の棚に飾っている人は果たして何人いるでしょうか?

話が少し逸れましたが、資格は取ってからがスタートです。

バッジを着けたらお客様はその人をプロと認識します。

もちろん経験上、お客様の方が詳しいこともあるでしょう。

「ソムリエなのに、そんなことも知らないの?」という人もいるでしょう。

だからこそ、ソムリエは自分を磨き続けるべきなのです。

僕がソムリエ資格を取った11年前とは今では全く流行やワイン法が変わってます。

あの時の最新ヴィンテージは今やオールドヴィンテージと呼ばれます。

あの時に若手と呼ばれた人は今や中堅となり、後輩の指導にあたっています。

歳を重ねてからの勉強は、時間の確保から勉強のやり方まで、色々工夫しなければ効率が良くありません。

インプットの時間、アウトプットの時間、データのまとめ方など、昔はノートに筆記してましたが今はI Padとアプリで管理しています。

本は持ち歩かないようにPDF化してI Cloudで管理してます。

このように勉強の仕方、その選択の仕方も昔より多くなってきました。

その中で自分にあうものを選んでゆくべきなのです。

最近ではどの業界でもsustainableという言葉が頻出しています。

一時的なものでなく長く持続が可能なもの、という意味です。

勉強法もそうですが、農業や仕事の選択、ひいては着る服だってそう、

周りに流されず、自分が信じて、自分にあうものを選ぶべきなのです。

精神論的になってきて、なんかすみません。笑。

話を元に戻すと、ソムリエが勉強をし続けなければならないのは、

常にトレンドは変わり続け、新しいものが産み出されている。

ただ、すべての人が新しいものを求めてるわけでなく、古き良きものが好きだという人も多い。

この2パターンに全て対応するにはブラッシュアップが必要なわけです。

2万人を超えるソムリエの中から朝倉達也が必要とされる為に、今日も明日も僕は勉強を続けます。

全てはsustainableなサーヴィスのために。

朝倉達也

気がつけば年が空けてました。

みなさまこんにちわ。

久々のPOSTとなりました。なんだかんだで12月は忙しいですね。

飲食業のクリスマスシーズンは1年の集大成といいますか、

普段あまりレストランに来られない方もこの時期は多くいらして下さいます。

(某ドラマのお陰でフレンチに興味を持たれる方も増えたのでしょうか、、)

さて、まちまちだった投稿もなるべくマメにするのを目標にし、

今年は上半期に色々な目標があるのでそこへの過程もPOSTしたく思います。

まずはWSETとCMSという2つのワインの国際資格へのチャレンジ。

そしてソムリエという職業の可能性を広げる事へのチャレンジ。

それぞれの詳細は後日にPOSTしていこうと思います。

取り急ぎとなりますが、新年の挨拶と併せまして

今年もどうぞ朝倉 達也を宜しくお願いいたします。

ワインを表現する、必要ある?

みなさんこんばんわ。アサクラタツヤです。

今回はワインを表現することに対してのボクの見解をシェアしたいと思います。

まずは何故そもそもワインを表現する必要があるのか。

お客様からも、

「このワインはソムリエならどう表現するの?」と

お尋ねいただきます。

ソムリエコンクールなどでは、共通言語でワインを識別し、判断し、

品質や産地を捉えていくものですからもちろん必要なファクターなんですが、

果たして普通に楽しむ分に必要あるのでしょうか?

もちろんこれは前回ボクが述べた

「ワインは難しいもので、知識がないと楽しめないもの」という

今までにワインという飲み物に貼られたレッテルが大前提にあるといえます。

これはボクの好きな表現なんですが、ソムリエ職務を全うしてる方からしたら

「お前が素人みたいにそれ言うなよ!」っていう表現があります。それは、、

「これは飲みやすいワイン」です。

、、、、、、、

、、、、、、、ドン引きされましたか?笑。

では何故「飲み易い」という表現が素敵なのかを探してみましょう。

まずはアルコール飲料という観念からすると、

・そもそも趣向性が強い

・体質的にアルコールが苦手だ

というマイナスポイントがあります。

加えてワインは

・難しい、わからない。

・酸っぱい、酔っぱらう

・(赤ワインは)渋いし、苦い

というマイナスポイントを更に付随しているのです。

以上の観点から、例えばこの世界中の誰が飲んでもほぼほぼ美味しいと思ってるワインがあり、それをワインが(お酒が)苦手な方に飲んでもらうとします。

(ちなみにボクが思うそのワインは白ならドイツのMoselのRieslingのカビネットとかシュペートレーゼとか、赤ならBeaujolaisです。これは超個人的な好みですが。笑。)

きっとそのお酒が苦手な方は言うでしょう。

「ワインってこんなに飲みやすいの??」と。

ここから考えるに、「飲みやすい」という表現はワインの品質云々ではなく、

テクスチャーの表現であるといえます。

・アルコール度が高すぎないから飲みやすい

・苦くないから飲みやすい

・酸っぱくないから飲みやすい

ワインは酸味、苦味、アルコール、様々な要素が重なる飲み物であって

そのどれかが突出する事なく、「丸い」味わいが理想とされます。

もちろん品質によってその「丸」の大きさは異なるでしょうが

大きけれども小さけれども「丸」は「丸」。

「飲みやすい」という表現は小さいながらも「丸」を描いてるのです。

ワインがたいへんお好きな方々からしたら

「なんて陳腐な表現だ!これは樽からのヴァニラの香りが、、(以下略)」

かもしれませんが、ワインをあまり召し上がらないお客様にワインを

お薦めする際にボクはあえてこの表現をお伝えするようにしてます。

それでお客様のワインに対する壁が破れたら素晴らしい事じゃないですか。

1人でも多くの皆さまが楽しく、正しくワインを楽しめるように

色々思いをシェアしてゆけたらと思います。

ではでは。

ワインについて考える。

こんにちわ。

書きたい事がなかなかまとまらないまま少し間が空いてしまいました。反省。

今回はボクの職種を語る上で欠かせない、ワイン。

これについて考察してみます。

そもそも、皆さんワイン飲みますか?

「高い方が美味しいんでしょ?」

→安くて美味しいものは一杯あります。

「ヴィンテージもんやっけ?寝かせた方がいいんでしょ?」

→今日世界中で売られている99%のワインは今開けて美味しいものです。

「この前のワイン飲みやすくてさ、でも次の日頭すごい痛かってん」

→それはアナタが飲み過ぎです。

ではみんなが大好きなビール、チューハイ、焼酎、日本酒などなど。。。

どんな原料で、どんな製法か知ってますか?

たぶんほとんどの方が知らないと思います。

でも、みんな好きだし、気にしてないと思います。

それは一般社会に溶け込んでいる、という紛れもない事実によります。

では、ワインはどうか?

「知識がないと楽しめない」

「なんか高そう」

こんな意見がまだあるという事はワインは未だに一般社会の消費枠には

溶け込んでないという証拠です。

ワインはほんの少しの知識があるだけで楽しさが増える飲み物だと思いますが、

「ワインは勉強しないといけない!」というレッテルを世間が貼った事実は

間違いないです。

ヨーロッパ諸国では、自分たちの国でワイン造りをしていましたから、

宗教的にも大衆的にも当然溶け込んでおります。

ビストロや大衆食堂ではコップで、なんの品種かもわからないワインが

当たり前のように楽しまれています。

そこまでとはいわずとも、それくらいの感覚でワインと消費者との距離が

近付いたら、もっと食卓の楽しみが増えるのではないかと思ってます。

その為に、我々ソムリエはワインのことを勉強してお客様の要望に

常にど真ん中のストレートを投げれるように日々勉強しています。

ただ、ボクは常にワインを飲んでるわけではなく、

焼き鳥なら焼酎、寿司なら日本酒、中華なら紹興酒、

休日のランチはたいていハンバーガーに無糖のアイスティー!

まずは最も昔から楽しまれている組み合わせのなかで、

ワインなら何が合うのかなぁと考えるのが好きです。

次回からはテーマをひとつ取り上げ、ソムリエ的切り口で考察してゆきます。

考察してほしいテーマなどもコメント欄にて随時募集しております。

ではでは。

ソムリエとして心掛けてること。っていうか、ソムリエってなに?

みなさんこんばんは。急に寒くなってきましたね。

今回はソムリエの事と、ボクが心掛けていることを書いてみます。

そもそも皆さまソムリエってどんなイメージなんでしょうか。

世の中では〇〇ソムリエ〜っていう言葉が一人歩きしてますが、本来ソムリエは

「ワインを中心とする飲料サーヴィスの専門家」を指します。

語源は中世ヨーロッパで使える主の荷車を操る牛馬を示すラテン語

「saumarius」に由来し13世紀にフランスで「sommelier」となったとされます。

もともとは主が様々な場所へ旅し、持ち帰ったワインを地下の倉庫で保管する役割でしたが、それが地上に上がり客室で主のお客様にワインを振る舞うようになったのではないでしょうか?

レストランにおけるソムリエはワインはもちろん、料理やチーズ、紅茶やジュースの知識も必要ですしお客様が望んでるものを一瞬で見抜く力も必要です。

なのでテーブルでは最小限で最大限の満足度を与える会話力が必要です。

ソムリエと対照で「メートル」というサーヴィス職務がありますが、

これはお客様の出迎えから注文を聞き、食事中も量加減を気にしたり、じっくりお客様と接することで満足度を上げ、再来に繋げる大事な職務です。

メートルにはじっくりお客様と会話をして心を開かせる会話力が求められます。

ソムリエは「点」でメートルは「線」のサーヴィスをする。

ボクが自分のチームで一番大事にしてることです。これは駆け出しの時に徹底的に叩き込まれました。

ソムリエってなんか分からないワインを云々言うイメージだよね、、、

皆さまのイメージ、間違っていません。

ただそれはそのソムリエが間違ってるのです!!(断言)

お客様はワインに詳しい方もいれば、フレンチだからワイン飲まないと、、とかいう人もいたり、ワイン知らないけど今日のデートではワイン通のフリしていいとこ見せよう!とか、ソムリエと語り尽くしたい!(ボクは苦手)などなど。

レストランに来るお客様は様々で、それぞれに合わせたサーヴィスをすべきなのです。

お酒がお苦手なお客様にも低アルコールのものを提案してあげたり、ノンアルコールカクテルやお茶などで食事の場に華を添える、、それがソムリエなのです。

ボクが普段心掛けているのは、知覚に影響を与えるものを避ける、ということです。

例えば、清涼飲料水は飲まない、常温以下の温度のものは飲まない、添加物を極限まで減らして化学調味料は断絶する(自宅のブイヨンは自家製です)など。

生活に関してはタイムマネージメントです。

ソムリエはゲストに時間を意識させないように時計をするなと昔から教わりましたので、体内時計を徹底的に磨きました。

昔働いてたイタリアンのパスタ担当だった時に、パスタの茹で上がりが7分30秒で、夢にまで茹で上がりのタイマー音が聞こえたので(笑)今では7分30秒は誤差5秒でも分かります。

常日頃全ての行動にかかる時間を意識します。

空のお水のグラスに300ml注ぐ時間、、7秒。

シャンパーニュのグラスに120ml注ぐ時間、、11秒。

4名にワインを注ぐ時、6名に注ぐ時、、

あ!話したがるお客様に捕まっちゃった、、(汗)

厨房が料理の火入れの仕上げをしてる、

ソースを煮詰めてる、それを運んでくる、、

ワインの温度はbest?

あっちのテーブル注ぎ足しできた?

あのテーブルの女性グラスが空になった、誰かフォロー行ったかなぁ?

あぁそろそろ食後の紅茶の抽出が終わるタイマーが鳴るなぁ、、

ってな感じで複数の体内時計がフル活動しています。。

面倒臭そうですが、慣れるとそれが当たり前になって起床時もアラーム1分前に必ず起きれたりします。

あとは鼻うがい!これは皆さま敬遠がちですが本気でオススメします。

ボクは毎日2回欠かさず行っています。

プロフェッショナルとは、、外面ではなく意識の持ち方だと思ってます。

次回からは世の中の様々なモノをソムリエ的な観点で見てみようと思います。

はじめての大きな分岐点

みなさんこんにちは。

前回の続きですが、24歳の僕の大きな分岐点として

「ソムリエ•スカラシップ」という催しがありました。

日本ソムリエ協会の定義としては、、、

「本大会は次世代を担う若手ソムリエの育成、輩出することを目的とし、若手のコンクール参加機会の創出により、知識・技術向上の研鑚、また地域を超えた交流、情報交換の場をつくり、業界全体の活性化を図るものです。」

とされています。

同世代のソムリエが少なかったので、今自分が業界でどの程度なのか、

全国で同じ気持ちを持った人がいるなら会ってみたい!

そんな気持ちで挑み、無事予選を通過し、最終審査。この時は名古屋でした。

サーヴィス審査では、西京焼きについて説明したり、サーヴィスしたシャンパーニュの状態が悪いのではないか?という問いかけに対して上司役の設定のソムリエに指示を仰いだりとした審査があったり、別の部屋では「貴方にとってのテイスティングの目的は?」などの口頭試問が行われました。

結果は落選。部屋で悔し涙を流しましたが、同時に全国から参加した貴重な仲間との交流が得られました。

翌年の第2回開催も盛岡での最終審査まで進みましたが、ここでも落選。

次こそは!と思いタイムマネージメントや、水やジュースのサーヴィスをする時でも注ぐ量や、かかる時間など行動の全てに意識を持って1年準備をしました。

その時が26歳、新たな職場に籍を移し、上級資格であるシニアソムリエの資格にチャレンジしてた時の第3回開催は気持ちに余裕があったように思います。

この時の最終審査は熊本。大人数の前でのワインのプレゼンも楽しめましたし、

ブラインド(試飲だけで銘柄をあてる)でも2007年の南仏のCornasを産地まで当てれて今回こそは!と思ってのでした。

結果は無事に優秀賞を受賞。

第3回まで挑み続けた事で数えきれない程の知り合いができ、今でも全国どこに行っても知り合いがいるという恵まれた環境の基礎になっております。

以後4回、5回の開催では現在の日本を代表する岩田渉氏や、井黒卓氏、森本美雪女史などのトップソムリエの輩出をしております。

それを機に海外での研修ができたり、海外から生産者が来ると優先的にセミナーをして頂いたりと本当に貴重な経験をさせて頂きました。

そして今回Blogを始めたのも、若輩者ながら僕が経験したもの、感じたもの、

そして「味わうこと」のプロフェッショナルでありソムリエという職業を通じて、

新しいモノの観点をみなさまに知ってほしいと思ってからなのです。

ワインの知識はもちろんですが、自分の得た知識と感覚が何か世の役に立てれば。

そんな思いで今後は綴ってゆこうと思います。

長い自己紹介でしたが、お付き合いくださりありがとうございます。

次回は、ソムリエとしての日々心掛けていること。

これを皆さまにシェアできたらと思ってます。

ではでは。。、