ソムリエとして心掛けてること。っていうか、ソムリエってなに?

みなさんこんばんは。急に寒くなってきましたね。

今回はソムリエの事と、ボクが心掛けていることを書いてみます。

そもそも皆さまソムリエってどんなイメージなんでしょうか。

世の中では〇〇ソムリエ〜っていう言葉が一人歩きしてますが、本来ソムリエは

「ワインを中心とする飲料サーヴィスの専門家」を指します。

語源は中世ヨーロッパで使える主の荷車を操る牛馬を示すラテン語

「saumarius」に由来し13世紀にフランスで「sommelier」となったとされます。

もともとは主が様々な場所へ旅し、持ち帰ったワインを地下の倉庫で保管する役割でしたが、それが地上に上がり客室で主のお客様にワインを振る舞うようになったのではないでしょうか?

レストランにおけるソムリエはワインはもちろん、料理やチーズ、紅茶やジュースの知識も必要ですしお客様が望んでるものを一瞬で見抜く力も必要です。

なのでテーブルでは最小限で最大限の満足度を与える会話力が必要です。

ソムリエと対照で「メートル」というサーヴィス職務がありますが、

これはお客様の出迎えから注文を聞き、食事中も量加減を気にしたり、じっくりお客様と接することで満足度を上げ、再来に繋げる大事な職務です。

メートルにはじっくりお客様と会話をして心を開かせる会話力が求められます。

ソムリエは「点」でメートルは「線」のサーヴィスをする。

ボクが自分のチームで一番大事にしてることです。これは駆け出しの時に徹底的に叩き込まれました。

ソムリエってなんか分からないワインを云々言うイメージだよね、、、

皆さまのイメージ、間違っていません。

ただそれはそのソムリエが間違ってるのです!!(断言)

お客様はワインに詳しい方もいれば、フレンチだからワイン飲まないと、、とかいう人もいたり、ワイン知らないけど今日のデートではワイン通のフリしていいとこ見せよう!とか、ソムリエと語り尽くしたい!(ボクは苦手)などなど。

レストランに来るお客様は様々で、それぞれに合わせたサーヴィスをすべきなのです。

お酒がお苦手なお客様にも低アルコールのものを提案してあげたり、ノンアルコールカクテルやお茶などで食事の場に華を添える、、それがソムリエなのです。

ボクが普段心掛けているのは、知覚に影響を与えるものを避ける、ということです。

例えば、清涼飲料水は飲まない、常温以下の温度のものは飲まない、添加物を極限まで減らして化学調味料は断絶する(自宅のブイヨンは自家製です)など。

生活に関してはタイムマネージメントです。

ソムリエはゲストに時間を意識させないように時計をするなと昔から教わりましたので、体内時計を徹底的に磨きました。

昔働いてたイタリアンのパスタ担当だった時に、パスタの茹で上がりが7分30秒で、夢にまで茹で上がりのタイマー音が聞こえたので(笑)今では7分30秒は誤差5秒でも分かります。

常日頃全ての行動にかかる時間を意識します。

空のお水のグラスに300ml注ぐ時間、、7秒。

シャンパーニュのグラスに120ml注ぐ時間、、11秒。

4名にワインを注ぐ時、6名に注ぐ時、、

あ!話したがるお客様に捕まっちゃった、、(汗)

厨房が料理の火入れの仕上げをしてる、

ソースを煮詰めてる、それを運んでくる、、

ワインの温度はbest?

あっちのテーブル注ぎ足しできた?

あのテーブルの女性グラスが空になった、誰かフォロー行ったかなぁ?

あぁそろそろ食後の紅茶の抽出が終わるタイマーが鳴るなぁ、、

ってな感じで複数の体内時計がフル活動しています。。

面倒臭そうですが、慣れるとそれが当たり前になって起床時もアラーム1分前に必ず起きれたりします。

あとは鼻うがい!これは皆さま敬遠がちですが本気でオススメします。

ボクは毎日2回欠かさず行っています。

プロフェッショナルとは、、外面ではなく意識の持ち方だと思ってます。

次回からは世の中の様々なモノをソムリエ的な観点で見てみようと思います。

ソムリエとして心掛けてること。っていうか、ソムリエってなに?」への1件のフィードバック

  1. 面白いですねえ!
    意識していること、書き始めたら、ちょっとやそっとでは尽きないような気がしますから、そういうのひとつずつ取り上げて深めてゆくようなブログになると、書くことキリがないんでしょうね。本になったりして。
    なにかを大切に思ったり大好きだったりしている人が、その何かについて語り書くのを見聞きするのは、自分に関心のないことであったとしても、結構面白いことが多いものですが、自分が好きなものについてはなおさらです。
    興味深いお話ありがとうございます。

    いいね

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